Tämän blogiviestin on kirjoittanut vieraileva Jimmy Burridge, kasvitieteiden tohtori ja teen harrastaja , ja hän oli kasvava kiinnostus teeviljelyn, kemian ja terroirin risteyskohdassa (voit syyttää häntä hämmentävästä tieteen osista!).
Ilmastonmuutos voi vaikuttaa tietystä paikasta peräisin olevan teen ainutlaatuiseen makuun tai terroiriin [1]. Tämä johtuu siitä, että teen aromi- ja makuprofiili johtuvat parista kymmenestä eri yhdisteestä, joita teekasvi tuottaa vastauksena ympäristön olosuhteisiin [2], [3]. Muutokset maksimi- ja minimilämpötilassa, lämpötilamalli päivän tai vuoden aikana, sateen määrä ja jakautuminen sekä muutokset rikkakasvien tai hyönteisten paineessa voivat kaikki vaikuttaa sekundääristen aineenvaihduntatuotteiden, fenoliyhdisteiden ja klorofyllipitoisuuden herkkää tasapainoa. hienoa teetä sen tyypillinen umami ja supistava tasapaino. Sumu ja pilvipeitto suojaavat teetä voimakkaalta auringonvalolta, mikä vaikuttaa teekasvin suojakemikaalien tasapainoon ja voi aiheuttaa hienovaraisia maku- ja aromimuutoksia.
Edellisessä viestissä mainittiin, kuinka Ujin teenviljelijät tarkkailevat ilmastonmuutosta ja reagoivat siihen muuttamalla joitain varjostuskäytäntöjään. Monet luomuviljelijät, kuten Ayumi Farms ( Cyittorattu ), levittävät pelloilleen olkikattoa tai soijakastikkeen, sakeen tai misokäsittelyn jätettä. Nämä syöttöaineet lisäävät maaperän hiilipitoisuutta ja parantavat maaperän kykyä puskuroida lämpötilan ja sademäärän vaihtelua. Äskettäin huomioimme maatilan (Tarui Farms Shizuokan prefektuurissa), joka käyttää vuohia rikkakasvien torjuntaan . Tänään puhumme joistakin yksityiskohdista siitä, kuinka ympäristöolosuhteet voivat vaikuttaa siihen, mitä teetieteilijät kutsuvat teen "toiminnalliseksi laaduksi".
Wazuka-teenviljelijä Nishiyama-san tarkastaa teepeltonsa Wazuka Villagen kukkuloilla Kioton prefektuurissa . Kuva Jimmy Burridge.
Toistaiseksi ilmastonmuutoksen vaikutukset monille teenviljelijöille Japanissa eivät ole olleet yhtä vakavia kuin Intian kaltaisissa paikoissa, joissa lämpötilat voivat nousta tarpeeksi korkeiksi vahingoittamaan kirjaimellisesti teekasvia. Jotkut japanilaiset maanviljelijät näkevät itse asiassa myönteisiä vaikutuksia kasvukauden pidentymisen ja korjatun teen suuremman kokonaismäärän muodossa. Laadun ja määrän välillä voi kuitenkin olla kompromissi. Ensinnäkin on olemassa todisteita yksinkertaisesta laimennusvaikutuksesta, mikä tarkoittaa, että kun kasvu on liian voimakasta, tuotetulla teellä on vähemmän voimakas maku, koska hyviin makuihin liittyviä sekundaarisia metaboliitteja, kuten teaniinia, katekiinia ja metyyliksantiinia, on suhteellisen vähän [4] . Tämä voi olla osa syy siihen, miksi luonnonmukaisesti viljellyllä teellä, jossa on tyypillisesti vähemmän käytettävissä olevia maaperän ravintoaineita ja joka kasvaa hitaammin, voi olla parempi maku.
Jimmy auttaa Wazukan teenviljelijöitä syksyn sadonkorjuun aikana. Kuva: Moé Kishida.
On myös olosuhteita, jotka johtavat kemikaalien, erityisesti polyfenolien ja aminohappojen, muuttuviin suhteisiin teenlehdissä, mikä voi vaikuttaa negatiivisesti teen makuun, aromiin ja "toiminnalliseen laatuun" [5] . Laajassa kemiallisessa mielessä aminohappojen, pääasiassa L-teaniinin, suhde polyfenoleihin määrää maun ja laadun. L-teaniini on eräänlainen aminohappo, joka antaa teelle umami-maun. Sitä esiintyy yleensä suurempina määrinä varjostetuissa ja ensihuuhteluteissä. L-teaniini muuttuu luonnollisesti erilaisiksi polyfenoleiksi ja katekiineiksi, erityisesti korkeammissa lämpötiloissa ja enemmän auringonvalossa. Katekiinit antavat teelle tärkeitä shibumi- (kutistavia) ja antioksidanttisia ominaisuuksia.
Monet yhdisteistä, jotka yhdistämme korkealaatuiseen laatuun, ovat itse asiassa toissijaisia metaboliitteja, eli kemikaaleja, joita kasvi tuottaa suojautuakseen erilaisilta ympäristöolosuhteilta. Esimerkiksi, jos teepensas aistii enemmän kovakuoriaisia kuin tavalliset syövät lehdet, se voi lisätä tietyn yhdisteen tuotantoa tehdäkseen siitä vähemmän maukasta. Tämä voi lisätä ihmisille toivottavaa makua, ja jotkut viljelijät ottavat vastaan tietyn määrän tuholaisten painetta, mutta kaikki ylimääräinen voi olla haitallista!
Samoin tietty määrä kylmää säätä voi olla hyvä maku, osittain hitaamman kasvun vuoksi. Jos olet koskaan huomannut, kuinka hyvältä lehtikaali tai salaattivihannekset maistuvat pakkasen jälkeen, olet ymmärtänyt, kuinka lämpötila vaikuttaa kasvien kemiaan. Kotimaisten tomaattien tai vuoristolaidun lehmistä valmistetun juuston maku ovat muita esimerkkejä siitä, kuinka ympäristö voi vaikuttaa makuun.
Fotosynteesin monimutkainen kemia, jossa kasvi käyttää auringosta tulevaa energiaa vesimolekyylin pilkkomiseen ja hiilidioksidin muuntamiseen emäksiseksi sokeriksi, riippuu suuresti solukalvon dynamiikasta, joka on erittäin herkkä lämpötilalle. Korkeat lämpötilat saavat kasvin tuottamaan eri luokan kemikaaleja suojatakseen itseään vaurioilta, mikä puolestaan voi vaikuttaa aromiin ja makuun. Tästä syystä teen viljelykorkeudella, joka liittyy lämpötilaan, on voimakas vaikutus polyfenolien ja aminohappojen väliseen suhteeseen, joka on tärkeä makutekijä. Jopa yksittäisten katekiinien, polyfenoliluokan, suhteeseen polyfenolien kokonaispitoisuuteen vaikuttaa korkeus ja se vaikuttaa makuun [6].
Kuva 2. Yksinkertainen kaavio, joka näyttää kuinka korkea lämpötila ja altistuminen auringonvalolle johtavat siihen, että enemmän teaniinia (vasemmalla) muuttuu katekiineiksi (oikealla). Theanine vastaa umamin mausta ja katekiinit supistavuudesta. Yksittäisten katekiinien osuudet reagoivat lämpötilaan ja auringonvaloon ei ole täysin ymmärretty, samoin kuin näiden muutosten vaikutukset makuun ja aromiin.
Ehkä korkean lämpötilan kielteisen vaikutuksen vuoksi teen laatuun Intia kehittää agrometsätalouden teentuotantojärjestelmiä varjostaakseen teekasveja ja luodakseen mikroilmaston puiden alle, joista osa sitoo typpeä [7]. Jotkut Kiinan perinteisimmistä teentuotantojärjestelmistä sisältävät myös agrometsätalousjärjestelmiä, joissa kasvavat isommat teepensaat suojaavan puun latvoksen alla [8]. Tämäntyyppiset pensaat tuottavat korkealaatuista teetä, mutta ne on korjattava käsin, mikä korostaa haastetta vastata ilmastonmuutokseen tavalla, joka varmistaa huippulaadukkaan teen, mutta ei tee teestä liian kallista.
Japanilaiset teenviljelijät tutkivat vaihtoehtoja luonnonmukaisilla viljelymenetelmillä ja varjostuksella, jotka luovat suotuisat mikroympäristöt teepensaiden lehdille ja niiden juuristolle [9]. Teenviljelijät saattavat myös joutua kokeilemaan uusia teepensaslajikkeita. Laadukkaan teenviljelyn tulevaisuus näyttää olevan haasteita, mutta japanilaisten teenviljelijöiden yhteisö on osoittanut kykynsä yhdistää luovasti perinteiset menetelmät nykyaikaisiin työkaluihin. Toivomme, että he jatkavat kokeiluja ja tuottavat erinomaista teetä meidän muiden nautittavaksi!
Viitteet
- F. Ashardiono, "Japanilaisten teenviljelijöiden suojeleminen ilmastonmuutoksen tuhoisilta vaikutuksilta: Terroir-pohjainen ekosysteemin lähestymistapa maaseudun kehittämiseen", J. Asia-Japan Res. Inst. Ritsumeikan Univ. , voi. 1, s. 29–43, 2019.
- T. Sasaki, E. Koshi, H. Take, T. Michihata, M. Maruya ja T. Enomoto, "Hajuaineiden karakterisointi paahdetussa varressa teessä käyttämällä kaasukromatografia-massaspektrometriaa ja kaasukromatografia-olfaktometria-analyysiä", Food Chem. , voi. 220, s. 177–183, 2017, doi: 10.1016/j.foodchem.2016.09.208.
- JE Lee et ai. , "Metabolominen paljastaminen monipuolisesta vihreän teen (Camellia sinensis) metaboliittien maantieteellisestä sijainnista riippuen", Food Chem. , voi. 174, s. 452–459, 2015, doi: 10.1016/j.foodchem.2014.11.086.
- S. Ahmed et ai. , "Äärimmäisten ilmasto-ilmiöiden vaikutukset teen (Camellia sinensis) toiminnalliseen laatuun vahvistavat alkuperäiskansojen maanviljelijöiden tietämystä ja aistinvaraisia mieltymyksiä trooppisessa Kiinassa", PLoS One , voi. 9, ei. 10. 2014, doi: 10.1371/journal.pone.0109126.
- S. Ahmed et ai. , "Veden saatavuuden ja tuholaisten paineiden vaikutukset teen (Camellia sinensis) kasvuun ja toiminnalliseen laatuun", AoB Plants , voi. 6, s. 1–9, 2014, doi: 10.1093/aobpla/plt054.
- WY Han et ai. , "Korkeusvaikutukset vihreän teen laatuun Itä-Kiinassa: ilmastonmuutoksen näkökulma", Eur. Food Res. Technol. , voi. 243, nro 2, s. 323–330, 2017, doi: 10.1007/s00217-016-2746-5.
- EM Biggs, N. Gupta, SD Saikia ja JMA Duncan, "Assamin teemaisema: useiden sidosryhmien näkemyksiä kestävistä elinkeinoista muuttuvassa ilmastossa", Environ. Sci. Policy , voi. 82, nro. Joulukuu 2017, s. 9–18, 2018, doi: 10.1016/j.envsci.2018.01.003.
- S. Ahmed et ai. , "Biologinen monimuotoisuus ja fytokemiallinen laatu alkuperäiskansojen ja valtion tukemissa teenhallintajärjestelmissä Yunnanissa, Kiinassa", Conserv. Lett. , voi. 6, ei. 1, s. 28–36, 2013, doi: 10.1111/j.1755-263X.2012.00269.x.
- F. Ashardiono ja M. Cassim, "Ilmastonmuutokseen sopeutuminen maa- ja metsätalousteollisuudelle: Kestävän kehityksen haasteet Uji-teen viljelyssä", Procedia Environ. Sci. , voi. 20, s. 823–831, 2014, doi: 10.1016/j.proenv.2014.03.100.
