Kaikki mitä sinun tulee tietää matcha-laadusta

Asiakas kysyi äskettäin toisessa blogikirjoituksessa: "Onko matcha-teen katkeralla maulla tapa parantaa sen makua?" Asiakas oli viitannut Uji Hikari Matchaan, joka on erityinen lajike, kuten Merlot viinille.

Helppo ja nopea vastaus on: lisää maitoa ja sokeria, mikä tahansa laadukas matcha on makea ja kermainen latte.

Hienovaraisempi vastaus on käyttää oikeaa vettä (pehmeää) oikeassa lämpötilassa (70-80C/160-175F astetta).

Hyvälaatuisen matchan mausta ja siitä, miten tämä maku saavutetaan, on kuitenkin ymmärrettävä muutamia asioita.

Tietyt lajikkeet ovat viimeinen asia, joka on otettava huomioon makua harkittaessa. Joten palaamme myöhemmin keskusteluun lajikkeista.

Osta matcha- ja muut teejauhevalikoimastamme

Jättäen syrjään tietyt teeseremoniakoulujen (aihe eri blogikirjoituksiin) edistämät elämänfilosofiat, Japanin matcha-teollisuus ottaa yleensä huomioon seuraavat asiat määrittäessään matchan laatua:

1. Maku : korkea umami-maku ja alhainen katkeruuden ja supistumisen taso,
2. Pehmeä rakenne (pienempi raekoko). Hyvän, "seremoniallisen" laadukkaan matchan tulisi olla noin 5 mikronia kooltaan, mikä johtaa matchan, joka ei ole rakeinen suussasi. Kulinaarisen matcha on yleensä 15 mikronia ja tuntuu rakeiselta. Olemme kuulleet ei-japanilaisesta "matchasta", joka on jopa 25 mikronia...
3. Kirkkaan vihreä jauhe , syvän vihreä matcha väri
4. Rikas tuoksu
5. Vaahtoa tai vaahtoa ei itse asiassa huomioida juurikaan Japanissa, koska tämä on pääasiassa Urasenken teeseremoniakoulun (ylivoimaisesti suurin, kansainvälisin ja siten vaikutusvaltaisin Japanin ulkopuolella) pyytämä ominaisuus...mutta meidän tarkoituksiinmme on helppo vaahdottaa Hienojen kuplien, jotka lisäävät kermaisuutta, tulisi olla tulosta korkeasta laadusta.

Viljelytekniikat

Lannoitus, varjostus, katekiini ja teaniini

Vaikka teelehdissä on tuhansia yhdisteitä, jotka muodostavat maun, voimme ajatella kahta pääryhmää - katekiinia (antioksidantteja), jotka luovat matchan katkeran maun ja L- teaniinin , aminohapon, joka luo umamin maun. Teelehti menettää teaniinia ja muodostaa katekiinia kasvaessaan ja altistuessaan auringonvalolle. Tästä syystä matcha-lehdet varjostetaan umami-maun lisäämiseksi ja katkeruuden vähentämiseksi (mikä tekee siitä myös vähemmän "terveellisen" kuin se muuten olisi ollut).

Viljelijä/ joka kasvattaa lehtiä korkealaatuista matchaa varten, lisää peltoon myös lannoitetta, pääasiassa typpeä, jotta siitä tulisi mahdollisimman runsas maku. Suurin ongelma luomumatchassa on, että lannoitetta käytetään vähemmän, jotta vältytään hyönteisiltä, ​​jotka houkuttelevat voimakkaasti lannoitettuja (siis herkullisia, ravinteikas) teelehtiä. Samaan aikaan torjunta-aineista riippuvaisille pelloille voidaan infusoida lannoitetta rikkaimpien lehtien tuottamiseksi, koska torjunta-aineilla voidaan hallita lehtiä houkuttelevia hyönteisiä.

Varjostuksia on kahta päätyyppiä: katoksen varjostus ja suora varjostus muovilla. Katoksen varjostus mahdollistaa kasvien vapaan kasvun, mikä vaatii työlästä käsinpoimintaa lehtien korjaamiseksi. Parhaita lehtiä tuottavat viljelijät tekevät tämän ja hoitavat peltojaan ympäri vuoden käsin luodakseen palkitun lehden. Esimerkiksi ennen uusien lehtien kevään huuhtelua maanviljelijät irrottavat kärkisilmun jokaisesta oksasta pakottaakseen uusien silmujen sivuttaiskasvun olemassa olevien peruslehtien päälle – näistä uusista silmuista tulee sekä matchan että tenchan laadukkaimmat lehdet.

Kuvat (vasemmalta oikealle): Perinteinen kuomun varjostus (Yunomin tuotantokumppanin sopimusteetila), kuomun varjostus muovisella varjostusmateriaalilla (Nishide Tea Factoryn kumppanitila), suora varjostus muovisella varjostusmateriaalilla (Obubu Tea)

Hyvin perinteinen katosvarjostus tarkoittaa jonkinlaisen olkimateriaalin käyttöä, joka kerrostetaan asteittain 4 viikon aikana, jolloin auringonvalon läpi kulkeva määrä vähenee lehtien kasvaessa ja maanviljelijä voi säätää auringonvalon määrää erittäin hienovaraisesti.

Konekorjuu, sen lisäksi, että se on paljon tehokkaampaa, mahdollistaa pensasaidan muodostamisen pelloltasi luoden muodon, joka helpottaa varjostuksen sijoittamista suoraan kasvin päälle. Vaikka se on paljon helpompaa kuin latvoksen varjostus, lehtiin kohdistuva paine ja lehtiä vasten heilahtelemisen mahdollisuus heikentää lehtien laatua.

Lopuksi varjostuksen pituus parantaa myös lehtien laatua, vähentää katekiinin määrää ja ylläpitää teaniinitasoja, mutta estää myös lehtien kasvua, mikä johtaa pienempään satoon ja siten korkeampaan hintaan. Vaikka 4 viikkoa on yleinen varjostusajan pituus, jota usein mainitaan, heikompilaatuiset lehdet voivat olla varjostettuja vain 14 päivää, kun taas korkealaatuiset voivat olla jopa 40 päivää.

Huomautan tässä, että viljelyssä on muitakin tekijöitä, jotka voivat vaikuttaa laatuun, mutta jätä tämä toiseen keskusteluun: sää sadonkorjuuta edeltävinä kuukausina ja viikkoina, ilmasto, maaperä, alue jne.

Sadonkorjuukausi

Kevään sadonkorjuukausi on silloin, kun lehdissä on eniten ravinteita, mikä luo eniten makua – täyteläistä ja kermaista, jos se on varjostettu oikein, ja kitkerämpää, jos ei. Itse asiassa Japanissa varjostamattomat lehdet jauhetaan muodostamaan runsaasti antioksidantteja sisältävää vihreää teejauhetta (Japanissa ei koskaan kutsuttu matchaksi, koska niitä ei ole valmistettu varjostetuista lehdistä). Matchalle käytetään myös muita sadonkorjuukausia, ja ne ovat yleensä katkerampia, koska lehtien annetaan kasvaa pidempään, jotta ne voidaan korjata suuremmassa koossa, mikä lisää sadon tuottoa. Jos sato korjataan kevään kokoisena, sato ei ole vain liian pieni, mutta myös lehdet eivät ole yhtä ravinteikas, joten maku on myös vähemmän voimakas. Kesällä ja syksyllä korjattuja lehtiä käytetään yleensä kulinaariseen matchaan Japanissa. Koska ei kuitenkaan ole olemassa nimenomaista standardia, etenkään Japanin ulkopuolella, häikäilemättömät tai tietämättömät myyjät voivat myydä matchaa "seremoniallisena arvosanana", vaikka sitä ei hyväksyttäisi sellaisena Japanissa.

Hionta

Shogyokuenin Tencha Cultivar Tasting Set
Toinen maun, värin ja aromin laatuun vaikuttava tekijä on se, miten teelehdet jauhetaan matchaksi. Aivan ensimmäinen askel on muuttaa raa'at lehdet kuivatuiksi lehtiksi, jotka jauhetaan matchaksi. Kuivattua lehtiä kutsutaan perinteisesti tenchaksi, ja se valmistetaan periaatteessa höyryttämällä juuri korjattuja varjostettuja lehtiä ja kuivaamalla sitten telineellä erikoisuunissa. Hauraat lehdet murskataan sitten hiutaleiksi, ja tässä prosessissa varret ja suonet lajitellaan. Nuo hiutaleet, tencha, voidaan sitten jauhaa matchaksi.

Jalostajat, joilla ei ole erityistä uunia, ovat kuitenkin pystyneet valmistamaan kuivattuja lehtiä tavallisilla sencha-valssauskoneilla, joissa on yhdistetty nopeutettu kuivuminen ja löysä valssaus. Tämä kuivattu lehti, nimeltään mogacha, voidaan sitten jauhaa karkeaksi matchaksi. Koska tuotantoa voidaan tehdä suuria määriä ja käyttää huonolaatuisempaan matchaan, se voidaan valmistaa massatuotantoa tehokkaammin kuin perinteinen menetelmä.

Katso tämä postaus Instagramissa

Yunomi Tea (@yunomitea) jakama viesti 10. joulukuuta 2018 klo 21.44 PST

Lopuksi jauhaminen voidaan tehdä perinteisillä kivimyllyillä (30 kg kivimyllyt, joissa on erityisesti tencha-hiontaa varten veistetyt urat ja jotka on liitetty moottoreihin automaatiota varten) tai jauhamiskoneilla (keraamisilla kuulamyllyillä tai suihkumyllyillä). Kivimyllyprosessi on yleensä hidas, alle 500 g tuottaa 10 tunnin työpäivän aikana ja tuottaa hienoimpia jyviä. Tehtaat voivat käyttää suurempaa pyörimisnopeutta tuottaakseen suuremman volyymin nopeammin karkeammalla rakeella, mutta suuremman volyymin jauhatuskoneiden saatavuuden vuoksi siihen ei ole juurikaan syytä.

Samoin näitä jauhatuskoneita käytetään yleensä huonolaatuisempaan matchaan suuremman tilavuuden vuoksi (20 kg-100 kg päivässä konetta kohti), mutta ne voivat tarvittaessa tuottaa kivimyllytason raekoon 1-5 mikronia. Kuitenkin, kun otetaan huomioon täsmälleen sama tencha-lehti ja huolimatta koneiden jäähdytysjärjestelmien edistymisestä, kivimyllyt säilyttävät matchan värin ja aromin paremmin.

Varastointi

Toinen maun, värin ja aromin laatuun vaikuttava tekijä on säilytys. Lehtien satovuosi on usein vähemmän tärkeä kuin matchan ikä jauhamisesta lähtien. Itse asiassa parhaiden lehtien annetaan vanheta 6-12 kuukauden iässä, jotta katekiini hajoaa. Mutta kun matcha on jauhettu jauheeksi, se menettää maun, värin ja aromin nopeasti – jopa asianmukaisella ilmatiiviissä, erillisessä kylmäsäilytyksessä voit huomata eron värissä ja aromissa 6 kuukauden kuluttua (joten parhaalla matchalla on usein 6 kuukauden paras päivämäärä) jos teet rinnakkaisen vertailun. 12 kuukauden parasta päivämäärät ovat kuitenkin vakiona, mutta valmistajat olettavat asiakkaidensa varastoivan oikein, vaikka monet heistä käyttävät todennäköisesti varastoja ilman lämpötilan säätöä, jotka voivat lämmetä kesällä. Tämä on suuri syy huonoon laatuun.

Lajikkeet

Tietyt lajikkeet ovat hienovaraisin laatuun vaikuttava tekijä, vaikka vierekkäinen maistelu voi osoittaa selvän eron, jos voit hallita kaikkia muita tekijöitä. Kaikkien muiden tekijöiden hallinta on erittäin vaikeaa, koska samalla viljelijällä on eri pelloilla erilaisia ​​lajikkeita ja ne voivat altistua erilaisille ympäristötekijöille. Mutta ottaen huomioon tämä huomio, kun vertaat saman viljelijän tuottamia matcha-lajikkeita, näet eron.

Yabukita - löytyy usein matchasta yksinkertaisesti siksi, että 75% Japanissa kasvatetusta teestä on Yabukitaa. Yabukita-lajike on kestävä kasvi, joka mahdollistaa hyvän senchan ja tästä syystä on tullut alan standardi. Mutta kasvin lehti tuottaa vähemmän teaniinia ja siten vähemmän umami-makua ja himmeämmän vihreän värin. Katso alla oleva kuva Azuma Tea Gardenista.

Oikealta vasemmalle: Okumidori ("syvänvihreä"), Samidori ("varhainen vihreä" - nuorten lehtien vihreä), Yabukita ("lehdon pohjoispuolella" - nimetty yksinkertaisesti alkuperäisten kasvien kasvupaikan mukaan)

Esimerkkejä matcha-lajikkeiden tyypeistä on alla, ja niillä on usein parempi väri tai rikkaampi umami-maku kuin yabukita. Syyt useiden lajikkeiden kasvattamiseen eivät kuitenkaan rajoitu vain lopputuotteeseen; Maanviljelijät hallitsevat riskiä tauteja ja tuholaisia ​​vastaan ​​kasvattamalla erilaisia ​​teekasveja ja porrastamalla sadonkorjuuta, koska eri lajikkeet ovat valmiita sadonkorjuuseen eri aikoina satokauden aikana. Silti niille, jotka ovat syvästi kiinnostuneita matchasta, eri lajikkeiden vertailu on erittäin mielenkiintoista.

Vaihtoehdot: Azuma Tea Gardenin lajikevertailusarja , Obubu Tea:n lajikevertailusarja .

• Asahi
• Asanoka
• Gokou (tai Gokо̄)
• Hо̄shun
• Kanaya Midori
• Samidori
• Saemidori
• Okumidori
• Okuyutaka
• Seimei
• Tenmyо̄
• Uji Hikari
• Uji Midori