Aivan kuten lasket syömäpuikot alas nautittuasi nigiris-kierroksen perinteisessä sushiravintolassa Tokiossa, sushimestari ilmoittaa kunnioittavasti,

“ Agari onegaishimasu! "(Agari kiitos!)

Muutama hetki myöhemmin sinulle tarjoillaan kuumaa japanilaista vihreää teetä yunomissa, joka on paksumpi ja suurempi kuin tyypillinen japanilainen teekuppi. Kuuman teen hienovarainen supistava vaikutus leikkaa kalaöljyn läpi jättäen sinut ja suusi virkistyneeksi ja mielesi rauhalliseksi, valppaaksi ja erittäin tyytyväiseksi. Kun imetät teen lämpöä ja paistattelet täydellisen sushikokemuksen hehkussa, ihmettelet, kuinka nämä niin taitavat sushimestarit valitsevat ja järjestävät erilaisia ​​kala-, matsutake- (jos se on sesonkiaika), riisiä ja teetä sisältäviä ruokia uskomattomalla tavalla.

Tänään tutkimme vain teekomponenttia sushin taiteessa!

Sushikokit ahkerasti töissä paikallisessa sushiravintolassa Suginami-kussa Tokiossa, Japanissa.

Täydellinen vihreä tee sushille

Nykyään saatat huomata, että Japanin ulkopuolella olevissa sushiravintoloissa tarjoillaan jopa vihreää teetä. Japanissa kuitenkin sushiravintolassa asiakkaille tarjottavaa vihreää teetä sushimestarit/kokit kutsuvat "agariksi" ja se tarjoillaan asiakkailleen ilmaiseksi aterioiden välissä tai aterian jälkeen. Mielenkiintoista on, että vaikka sushi voi olla erittäin korkealaatuista, teetä ei pidetä erityisen ainutlaatuisena. Vaikka saatat odottaa korkealaatuista gyokuroa tai senchaa , niissä olisi liikaa umamia ja ne itse asiassa heikentäisivät sushia. Vihreällä teellä on erityinen rooli gastronomisessa kokemuksessa, ja sen on tarkoitus täydentää korkealaatuista sashimia tai nigiriä eikä ottaa riskiä.

Ehkä tämä saattaa yllättää sinut, mutta sushiin parhaiten soveltuva vihreä tee on "konacha" tai jauhettu vihreä tee. Konacha on teetä, joka on valmistettu lehtien palasista ja lehtijauheesta, joka on valmistettu pohjimmiltaan korkealaatuisten teiden, kuten sencha tai gyokuro, valmistuksen sivutuotteena. Valmistus- ja lajitteluprosessin eri seulontavaiheissa pienemmät, epätasaiset lehdet kerätään ja jauhetaan sitten karkeasti konachaa varten. Koska konacha on enemmän kuin jäännökset ja seulotut palat, se on yleensä edullisempaa kuin täydellisistä ja oikein muotoilluista lehdistä valmistettu tee. Tässä mielessä konacha on kuin kukicha (varsitee) , joka voi samalla tavalla olla edullinen tapa arvostaa erittäin korkealaatuista satoa. Väri on eloisa tummanvihreä, mutta maku ja aromi eivät ole kovin voimakkaita. Ehkä juuri tästä syystä se toimii loistavasti sushiravintoloissa, koska tee on helppo valmistaa (eli kyusua ei tarvita, joten se on vaivatonta!), ja hyvä määrä katkeruutta sopii hyvin sushiin. . Itse asiassa konacha auttaa pesemään rasvan raa'asta kalasta virkistävällä tavalla. Vaikka olenkin tutumpi vihreä tee, jota tarjotaan sushi-aterian lopussa, kun se tarjoillaan ruokien välissä tai aterian aikana, sillä oletetaan olevan tarkoitus nollata, virkistää makua.

Jotkut sushiravintolat saattavat jopa olla erityisen huolellisia vihreästä teestään sekoittamalla erilaisia ​​konachoja oman ainutlaatuisen konacha-sekoituksen valmistamiseksi! Viimeisenä huomioitava asia on, että konacha tarjoillaan myös isommassa ja paksummassa kupissa kuin mihin on tottunut. Tämän tarkoituksena on säilyttää teen lämpö pidempiä aikoja ja ehkä antaa sinulle aikaa nauttia kokemuksesta!

Yllä Takeo Tea Farmin Spring Konacha Green Tea, Ichiban (JAS-sertifioitu luomu). Kuva Yunomi.

Mistä "Agari" tuli?

Jos olet kuten minä, olet saattanut myös kyseenalaistaa sanan "agari" alkuperä. Olin yllättynyt kuullessani, että termillä on itse asiassa kiehtova (ja melko outo) historia, joka juontaa juurensa Edon kaudelle ( 1603-1867) . Itse asiassa sitä käytettiin ensimmäisen kerran Hanamachin alueella (eli tarkoittaa kirjaimellisesti kukkakaupunkia, mutta viittaa tänä aikana punaisten lyhtyjen alueeseen), eikä sillä ollut yhteyttä sushiin! Hanamachin kaupunginosassa, kun geishoilla ei ollut asiakkaita, heidän sanottiin olevan " ocha wo hiku " (お茶を引く), mikä kirjaimellisesti tarkoitti "teen jauhamista", mitä he itse asiassa tekivät. Silti se toimi myös metaforana ajan tuhlaamiseen. Tällä tavalla Hanamachin alueella he alkoivat välttää kutsumasta teetä "ochaksi", koska se yhdistettiin huonoon liiketoimintaan. Sen sijaan saadakseen lisää onnea/asiakkaita, he alkoivat kutsua teetä "agariksi", koska geishoja, joilla oli asiakkaita, kutsuttiin "oagari-saniksi" (おあがりさん. Lisäksi kun geishoilla oli asiakkaita, tee, joka oli lopussa tarjoiltua kutsuttiin "Agari-bana" (上がり花) "ocha":n sijaan. Yksinkertaisesti sanottuna "agari" korvasi sanan "ocha", koska sillä oli suotuisampi yhteys myös Edon aikana ja koska ne riippuivat myös jatkuvasta asiakastarjonnasta, terminologian uskotaan omaksuvan.

Kuva: Kazuo ota Unsplashissa .

 

Arvostaen kuppia teetä

Löysitkö siis jotain uutta? Koska japanilaisissa sushiravintoloissa vihreä tee yhdistetään niin luonnollisesti sushin kanssa, en koskaan ajatellut tutkia, minkä tyyppistä teetä on käytetty. Arvostin henkilökohtaisesti sitä, kuinka konacha tarjoillaan herkullisen sushin tasapainottamiseksi. Tiedän, että seuraavan kerran kun olen isänmaani sushiravintolassa, arvostan japanilaista vihreää teetäni vieläkin enemmän ja mietin, onko ravintolassa omaa kotitekoista konacha-sekoitusta. Ai, ja kuten olette ehkä huomanneet, en kutsunut teetä "agariksi", koska tämä on yksi niistä erikoistermeistä, joita vain sushimestarit käyttävät asiakkailleen!

Ehkä ei aivan yunomi (japanilainen teekuppi) tarjoili vihreää teetä sushiravintolassa, mutta tämä oli lähin kuppi, joka meillä oli kotona, Aritayake Tea Cup . Agari tarjoillaan usein tämän kaltaisessa korkeassa yunomissa, mutta se on yleensä paksumpaa, koska tee on erittäin kuumaa. Joistakin sushiravintoloista voi löytää kuppeihin kirjoitettuja kalan kanji-merkkejä.

Suositeltu kuva, jonka on ottanut George Kedenburg III Unsplashissa .