Yunomi抹茶のグレード

ユノミライフ抹茶のグレード

分類へ

これまで日本の茶業界では、伝統的に抹茶の等級（グレード）という概念は存在しませんでした。抹茶は元来、茶道は茶道のために作られ、1996年にハーゲンダッツが抹茶アイスクリームを、2005年にスターバックス ジャパンが抹茶ラテを発売するまでは、非常にニッチな商品でした。これが生産性の革新（機械収穫、機械粉砕、そして伝統的な碾茶工程に代わる煎茶用揉捻機の転用など）の起爆剤となり、こうして生まれた抹茶は「加工用抹茶」や「工業用抹茶」と呼ばれるようになりました。私がこの業界に入った2010年当時、これらを「本物の抹茶」と見なす人は皆無でした。

かつて日本で等級分けが必要なかったのは、業界が数百軒の農家と数十社の業者という狭いコミュニティで完結していたからです。品質は、専門家による碾茶の競り（入札）と市場価格によって決定され、価格そのものが品質の指標でした。伝統的な製法か現代的な手法かといったプロセスよりも、最終的な「価格（＝品質）」が重視されていたのです。

日本各地の生産者からの抹茶（他の茶葉も含む）の豊富なコレクションをお買い求めいただけます。

「セレモニーグレード」、そして現在では「ラテグレード」、「料理グレード」といった用語は、欧米の輸入業者によって抹茶をより分かりやすく、より市場性のあるものにするために導入されました。日本国外での抹茶の需要が高まるにつれ、抹茶の生産量（碾茶換算）は2010年の1,000トンから10年後には4,000トンに増加し、現在ではさらに急増しています。生産量の大部分が輸出されているため、これらの欧米の用語は明確な定義がないまま生産者によって採用されており、2025年には世界的な抹茶ブームによって需要と価格が急騰し、価格と品質の比率が完全に歪められています。

茶道用（セレモニーグレード）、ラテ用（バリスタ）、そして料理用（カルネリー）グレードの違いは何でしょうか？客観的な基準や業界標準がないため、以下のリストはユノミライフで販売する抹茶の等級分けの方法を説明したものです。苦味・渋みから甘味・うま味の豊かさ、粒度は粗めから細やか、色は黄色から鮮やかな緑色まで、様々なグレードに分類されます。焙煎度合いも望ましい風味ですが、理論的には、焙煎度合いを適切なレベルに調整することで、どのグレードでも焙煎度合いを高くすることができます（その他の技術も考慮）。

私たちは、21世紀のグローバル産業において、生産の透明性のための言語を提供する「抹茶」の分類システムを作成中です（下記参照）。

Yunomi.life抹茶等級システム

試飲方法：70～80℃、抹茶50ml、抹茶2g。抹茶飲み比べセットはこちらからご購入いただけます。

• A1 - 茶道用（濃茶）圧倒的な旨味とクリーミーな味。渋味や苦味は皆無で、鮮やかな緑色。シルクのような滑らかな質感。英語名 Imperial Ceremonial Grade インペリアル・セレモニー・グレード。
• A2 - 茶道用（濃茶/薄茶）強い旨味と最小限の渋味。美しい緑色。春摘みの碾茶を使用。英語名 Premium Ceremonial Grade プレミアム・セレモニー・グレード。
• A3 - 茶道用（薄茶）旨味、渋味、苦味のバランスが良い。色は良好だが香りはやや控えめ。英語名 Standard Ceremonial Grade スタンダード・セレモニー・グレード。
• B1 - ラテ用、プレミアム・バリスタ・グレード- 旨味よりも渋味・苦味が際立つ。ラテやクリエイティブなドリンクに最適。「ラテグレード」または「ベーシック・セレモニーグレード」とも呼ばれます。
• B2 - ラテ用、スタンダード・バリスタ・グレード - 強い渋味と苦味。色はややくすんだ緑。デイリーなラテに推奨。
• K1 - 調理用グレード- 強い渋味と黄みがかった色調。粒子が粗く、主に食品加工や加工用として使用。
• K2 - 調理用グレード- 非常に強い渋み/苦味、非常に粒状の質感、鈍い色または黄色、香りなし。
• K3 - 工業グレード-非常に強い渋み/苦味、非常に粒状の質感、鈍い黄色、無香料。 

ユノミライフの抹茶の種類分類システム

このシステムの根底には、3つの問題があります。まず、「抹茶」は世界的に主流の飲み物となりつつあり、その起源である日本の茶道（茶の湯）から有機的に離れつつあります。消費者は抹茶ラテを「抹茶」と呼び、茶園ではなく「抹茶農園」を訪れることについて話します。そして、このトレンドに乗ろうとする企業は、紅茶抹茶から芋抹茶まで、様々なものを「抹茶」と呼んでいます。

第二に、伝統的な「抹茶」ではないものは明白であるとしても、「抹茶」とは何かは日本の茶業界においても非常に曖昧です。茶の湯の世界では、抹茶は伝統的な栽培技術と加工技術を必要とする碾茶から作られるものと定義されていますが、ここ半世紀における抹茶の工業化によって、この用語は非常に曖昧になっています。煎茶の揉み機は、揉みを最小限に抑え、茶葉を碾茶のような状態（「もが茶」と呼ばれる）に乾燥させるために再利用されています。また、抹茶は遮光された茶葉から作られるべきだと誰もが認めているにもかかわらず、その年の最後の秋の収穫は、低級の「抹茶」として販売されているにもかかわらず、遮光されることはほとんどありません。

そして最後に、抹茶の需要が高まるにつれ、お茶の世界は「持てる者」（抹茶に携わる企業）と「持たざる者」（特に碾茶工場を所有できない農家）という二層構造になりつつあります。2025年には、多くの（抹茶に携わる）企業が以前よりもはるかに多くの収益を上げているにもかかわらず、お茶業界では10年間で倒産件数が増加すると予想されています。お茶業界全体を巻き込むにはどうすればよいでしょうか。

これらの問題は、「抹茶」という用語の定義を拡大し、世界的な主流に合わせて再定義すると同時に、この広い用語のサブタイプをより具体的にすることで解決できると考えています。以下のリストは現在作成中であり、皆様からのご提案をお待ちしております。タイプと品質を区別する方法が確立された今、理論的には、ここに挙げたタイプは上記の等級のいずれかと組み合わせることも可能になります。

1. 伝統本抹茶 (英語名 Heritage Matcha) - 伝統的な栽培と加工技術のみを使用しており、茶の湯の世界では抹茶として認識されています。
   1. 収穫時に手摘みされるように栽培され、30～40日間天蓋の下で日陰に保たれます。
   2. レンガの碾茶窯で蒸して乾燥させた。
   3. 石臼で挽いた。
2. 本抹茶 (英語名 Modern Matcha) - 生産量と効率を高めるために現代の技術を組み合わせて使用します。
   1. 手摘みの代わりに、はさみ摘み、機械摘みなどが使用され、直接シェーディングが使用される場合がある。
   2. 現代の碾茶乾燥機、または転がさずに乾燥するために再利用されたその他の乾燥機。
   3. 機械粉砕による粉砕が可能 - ボール/ビーズミル粉砕、ジェットエア粉砕、インパクトミル粉砕。
3. 茶葉抹茶 (英語名 Tea Leaf Matcha)
   1. 緑茶抹茶  (英語名 Midori Matcha)- インスタント緑茶に適する粗い粉末ではなく、伝統本抹茶や本抹茶の代替品として使えるように細かく砕かれた、碾茶以外の緑茶を粉末状にしたものです。私たちは、高級玉緑茶から作られた美味しい緑茶抹茶を味わってから、この可能性を感じ、考え始めました。
   2. ウーロン抹茶、焙じ抹茶（ほうじ茶を細かく挽いたもの）、紅茶抹茶など。
   3. 目安: 最大 20 ミクロン (ただし、粒子が細かいほど「抹茶」として認識されやすくなります)。

4. 非茶葉抹茶 (英語名 Non-Tea Matcha) - とは、茶葉以外の食品を粉末化した製品であり、お湯や水に溶かして濃い飲み物として、あるいはミルクと合わせてラテとして、抹茶と同様のスタイルで消費されることを目的としたカテゴリーです。粒径の目安は最大20ミクロンですが、粒子が細かければ細かいほど、より「抹茶」としての質感があると認識されます。

 具体的な例としては、現在ラテのベースとして頻繁に利用されているフィリピン産の紫芋（ウベ）パウダーが挙げられるほか、バタフライピーの花の粉末が「ブルー抹茶」、ルイボスの粉末が「レッド抹茶」として販売されているケースも見受けられます。伝統を重んじる純粋主義の方々がこうした呼称に不快感を抱くのはもっともなことであり、それには正当な理由がありますが、もし私たち業界側が、これらはあくまで「非茶葉抹茶」であり、その対極に位置する「伝統本抹茶（Heritage Matcha）」とは決して別物であることを明確に示すことができれば、飲料業界においてさらなるイノベーションが生まれ、結果として世界各地の生産者に利益をもたらすことができると考えています。

碾茶（てんちゃ）ではない粉末を抹茶として扱う際には、間違いなく曖昧さが生じます。消費者、そして実際には多くの業界バイヤーでさえも、わざわざ粒子のサイズを測定することはないため、その粗さの判断は主観的なものにならざるを得ないからです。この体系はまだ完璧なものではありませんが、市場において「抹茶」という言葉が従来の「伝統本抹茶」の定義を超えて普及していくなかで、一つの指針と構造（フレームワーク）を提供するものになると考えています。